5.1.2015 Překvapení str. 34 Setkání Iva Vondrová
Vitální mezzosopranistka Dagmar Pecková s vášní nejen zpívá, ale také vaří. A o jídle a vaření si povídá moc ráda. „Na jídle poznáte, když si s ním člověk dá práci a vloží do něj svou duši,“ říká Dagmar.
* Dagmar, kdy jste se začala motat kolem vaření? A máte vlastně ráda jídlo?
Vždycky jsem byla dobrý strávník, už ve školce. Zatímco spolužáci „vynášeli guláš v kapsách“, já jsem všechno poctivě snědla. Možná to bylo i prostředím, ze kterého jsem pocházela. V naší vesnici jsme měli známého řezníka, dědeček choval králíky, vždycky bylo co jíst a moje máma vařila skvěle. Nikdy jsem od ní nejedla špatné jídlo, nikdy jsem nenechávala zbytky. Tohle vyžaduji i od svých strávníků. Aby mě chválili a aby všechno snědli!
* Koukala jste mamince při vaření pod ruce?
Ne. Máma – a v tomhle jsem bohužel stejná – chtěla mít vždy všecko perfektní. Přitom aby nás uživila, chodila do dvou zaměstnání, byla na nás totiž sama. A protože neměla moc času, neviděla nás u sporáku ráda. Proto jsem se od ní kuchařské řemeslo nikdy nenaučila. K tomu jsem vlastně dospěla jako samouk, z různých časopisů a televizních pořadů. V Německu, kde žiju, vysílají prakticky každý den na různých programech nějakou kuchařskou revue, až mi to připadá přehnané a přežité, už by taky mohli objevit nový způsob, jak pobavit lidi. Ale budiž, já jsem se díky tomu dost naučila, a… Kde jsem to přestala?
* Že vás maminka k vaření nepouštěla.
Jo! A já teď, když se dcera Dorka rozhodne, že mi pomůže, obrátím oči v sloup a jen si povzdechnu. Než to pak uklidím… No prostě raději vařím sama! Ale snažím se obrnit. Můj muž zastává názor, že by se dcerka měla učit, tak dobře. Ono ji to naštěstí stejně vždycky přestane zhruba za pět minut bavit.
* Jak vám rozumím! Kolik jí je?
Jedenáct.
* Kdy jste pocítila touhu sblížit se s vařením?
Když jsem chtěla za každou cenu založit rodinu, když jsem se chtěla stát maminkou, co má děti a k nim tatínka. Nemusím ani říkat, že se mi zpočátku nedařilo. Kolikrát jsem nakoupila drahé, přímo drahocenné potraviny, a nakonec se to nedalo, s prominutím, žrát. Ale časem se to poddalo, hnala mě ctižádost. Řekla jsem si: když už mám něco dělat, budu to dělat pořádně. Začala jsem si kupovat časopisy, vlastně dodnes si kupuju všecko, co v Německu o vaření vyjde, pak sestavuju jídelníčky, a je fakt, že si u nás doma nejednou stěžovali, že nikdy nic neuvařím dvakrát za sebou.
* Vy jste kreativec!
Ano, já jsem kreativec, ale ono jim to vadí! Můj muž Klaus mi kolikrát řekne: „Tohle bylo dobrý, to si, prosím tě, zapamatuj!“ Jenže já už nevím, jak jsem to dělala. Vždycky sice vařím podle receptů, ale pak mě najednou něco popadne, přidám tohle, uberu ono, a nikdy to pak není stejné.
* Kolik času jste ochotná vaření věnovat?
Když jsem doma a mám volno, spoustu. Ono je to dobrý na palici. Člověk vypne, nechá za sebou svět opery, divadla, muziky, může si u toho myslet, na co chce, může si u toho meditovat. Teď na Vánoce, ačkoli jsem měla jedno angažmá za druhým, jsem upekla šest velkých vánoček, patnáctero druhů cukroví a udělala jsem patnáctero druhů pralinek. Minulé Vánoce jsem měla dokonce dvacet dva druhů, celkem dva a půl tisíce kusů.
* Pralinky – co je to vlastně za tradici? Přiznávám, že jsem o nich v souvislosti s Vánocemi nikdy neslyšela.
To je moje osobní tradice, prosím! A je fakt, že když je jedli vaši kolegové z televize, kteří tady vloni natáčeli dokument Letenka do ráje, jeden se mě zeptal: „Proč vlastně ještě zpíváte?“ No jo, ono je krásný to takhle umět, ale když si vezmete, jaké ingredience v tom jsou, skutečně ty nejlepší z nejlepších – tak vám za jednu pralinku nikdo padesát šedesát korun nedá!
* Kromě pralinek se lecco vypráví i o vašich pokoncertních biftecích.
Nejenom o biftecích, jistě jste slyšela i o ochutnávkách vín, které se následně zvrhly v bohapustou pitku. Opakovaně! Je fakt, že třeba právě v Litomyšli vždycky panuje dobrá nálada a člověk nemá strach se tam uvolnit. Není to strojené a vím, že se to nebude jakkoli negativně publikovat. Víte, já normálně skoro nepiju, klidně se půl roku nedotknu skleničky. Ale když přijedu do Litomyšle, spadne ze mě celkové napětí…
* Jinde podobné chvíle nezažíváte?
Záleží na společnosti, která mě obklopuje. Jakmile pociťuji k lidem jen špetku nedůvěry nebo podezření, jsem obezřetná. Skutečně uvolnit se můžu jen s těmi, které mám ráda.
* Z dokumentu Letenka do ráje, který mapuje vaši životní cestu, je vidět, že pohodu máte i se sousedy ve vaší německé vesnici.
U nás v Heuweileru? Jo, se sousedy udržujeme dobré vztahy a pěkně si debužírujeme. Speciálně jedna sousedka vaří excelentně. Tedy vařila! Do chvíle, než s i pořídila drahý robot. Teď už to není ono, je mi líto. Na jídle poznáte, když si s ním člověk dá práci a vloží do něj svou duši. Není nad vlastní ruce.
* Experimentujete v kuchyni?
Jednou jsem se procházela po Hamburku a najednou zahlédla knížku Marocká kuchyně. Okamžitě jsem na ni vlítla, prolistovala ji a s nadšením koupila. V dalším obchodě jsem si pořídila keramickou nádobu zvanou tažin, samozřejmě v největší dostupné velikosti, pro šest až osm lidí. Když mě Klaus viděl, jak vleču domů hrnec a kuchařku, jen spráskl ruce.
* Nepochybuji, že jste ho svým nadšením záhy strhla. Jak se s tažinem pracuje?
Musíte mít dobré maso, dáte na ně trošku vody a k tomu podle fantazie cibuli, mandle, skořici, švestky, meruňky, pomerančovou kůru… Poklice toho keramického hrnce má kónický tvar. Díky tomu dochází k cirkulaci páry, proto nemusíte používat tuk. V Africe to dají na rozžhavené uhlíky a jdou spát. Mně stačí nějakých čtyři pět hodin na velmi nízkém ohni, přičemž se o nic nestarám, zpívám si, vůně všech ingrediencí se pomalu míchají do sebe, a když to v podstatě bez práce vyndáte, je maso jako dort! K tomu zalijete kuskus, můžete ho udělat s granátovým jablkem nebo třeba mátou, přidáte okurku, piniová semínka… Věříte, že když jsem to přinesla na stůl, připadala jsem si jako Šeherezáda? Skutečná pohádka z Tisíce a jedné noci. A porci pro šest až osm lidí sníme ve čtyřech, jenom se po tom zakouří!
* Uděláte si někdy čas i na přípravu skutečně náročného, velkolepého, několikachodového menu?
Na Vánoce. Víte, přes rok se snažím servírovat aspoň dvakrát do týdne ryby. A důsledek? Letos mi děti řekly: „Hele, my ty ryby jíme furt, tak nám laskavě udělej kachnu.“ Takže jsem si v jedné české kuchařce našla recept na kachnu pečenou dvanáct hodin v mléce. Na Štědrý den večeříme už kolem půl páté, protože děti chtějí brzy dárky, tak si spočítejte, kdy jsem musela vstávat. Nařídila jsem si tedy budíka na půl pátou, kachnu jsem osolila, okmínovala, zalila mlékem, přikryla, prdla jsem to na devadesát stupňů do předehřáté trouby a šla zase spát. Kachna se dělala bez jakéhokoliv přičinění sedm hodin, pak jsem zvýšila teplotu na sto dvacet stupňů, pekla dalších pět hodin s tím, že poslední hodinu jsem ji odkryla a potírala jakousi medovou směsí, aby vznikla křupavá kůrčička. (Teď jsem si vzpomněla na jednoho výborného německého kuchaře, který varuje před pečením masa na vysoké stupně. Takovému masu se říká totgebraten, něco jako zabité pečením. To je výstižný termín.) A bylo to dobrý! Porcovat jsem už nemusela, kachnička se jen rozpadala. K tomu jsem udělala úžasné knedlíky s hříbky.
* Poslyšte, vy jste ale skutečný machr…
Jo, já se s tím šíleně babrám. Vaření vyžaduje úplně stejný kreativní náboj, jako když člověk stojí na jevišti. A je fakt, že když jídlo nesu na stůl, je to úžasný!
* Tak nevím, dokážete si představit život bez masa?
Já jo, ale moje rodina ne. Jednou, když byly synovi čtyři roky, jsem mu naservírovala brambory s máslem, tvarohem a pažitkou, což já tedy miluju. Ten čtyřletý kluk významně zvedl obočí se slovy: „A maso je kde?!“ Je to boj, ale když jsem doma, přinutím rodinu aspoň jednou týdně k bezmasému jídlu.
* Co se pak podává? Třeba žemlovka?
Ne, s tou by mě asi vyhodili, tak daleko ještě nejsme. Špagety aglio olio, špagety arrabbiata se spoustou parmazánu anebo palačinky, ať už se špenátem, marmeládou nebo nutellou. Ty dnes oceňuje dokonce i Klaus, který dřív po takovém obědě tiše zmizel, abych posléze zjistila, že se šel k řezníkovi nacpat klobásou nebo bůčkem. To už nedělá!
* Manžel vaří?
Řekněme, že se vypracoval, ovšem začátky byly dost hrozné. Ostatně i docela nedávno mě ohromil. Řekli jsme si, že společně připravíme „čínu“. Úhledně jsme krájeli mrkvičky, papričky, cibuličky, všecko v jedné velikosti, pěkně na drobounké nudličky. Najednou zazvonil telefon, byl dost důležitý, tak jsem otevřela kuchařku, řekla mu, ať si najde recept, a odešla stranou s přesvědčením, že to dodělá. On mi nerozuměl, myslel, že jsem knihu otevřela na správné straně, a vařil něco úplně jiného. Jak si tak s dotyčným povídám – šlo o důležité angažmá – najednou zaslechnu mixér. „Moment, prosím,“ říkám, kouknu do kuchyně, a vidím, že mi Klaus tu zeleninu nakrájenou téměř podle pravítka na milimetry rozmixoval… Ale snaží se.
* Pokud se pamatuji, jste ve znamení Berana, což já jsem též, a přiznávám, tohle bych vydýchávala docela těžko.
Musíte začít meditovat! Pak vydýcháte s úsměvem úplně všechno.
Tip na knihu Rozhovory o jídle, vaření a receptech najdete v nové knize Když vaří múzy (nakl. Verzone), kterou s umělci ze světa klasické hudby napsala Jitka Novotná. Autorka vyzpovídala kromě Dagmar Peckové třeba operního pěvce Štefana Margitu, houslistku Jitku Hosprovou nebo hornistu a dirigenta Libora Peška. Strašně ráda debužíruju!
***
Recept Dagmar Peckové Kari z hovězího masa Omyjte 500 g hovězí svíčkové v celku, osušte a nakrájejte na velmi tenké, téměř průsvitné plátky. Zelenou chilli papričku podélně rozpulte, zbavte jader, umyjte a najemno nakrájejte. Sceďte 100 g bambusových výhonků z konzervy, opláchněte studenou vodou a nakrájejte na nudličky. Bazalku omyjte, osušte a lístky otrhejte. Ve velké pánvi, nejlépe woku, zahřejte 400 ml kokosového mléka, vmíchejte do něj 2 lžičky kari pasty a 2 lžičky mleté kurkumy. Přidejte nakrájené maso, zeleninu a bylinky a 4 lžíce palmového cukru. Vše poduste na středním plameni asi 10 minut, okořeňte 4 lžícemi rybí omáčky, solí, pepřem. Podávejte s rýží basmati. Porce je pro čtyři lidi a uvařeno máte za dvacet minut. Dobrou chuť!
Foto popis| Dagmar s vášní zpívá i vaří
Foto autor| foto: kniha Když vaří múzy, ČTK
